BOLLITO DI MANZO/BEEF BOLLITO

Read about/Leggi sul: Bagnetto

Il Piemonte è una regione che gradisce molto, tra le altre cose, il bollito. In casa mia è sempre stato un piatto ricorrente, in genere il taglio della carne bollita è uno dei più economici e la cottura particolarmente semplice, senza fronzoli.Per quattro/cinque persone serve almeno 1kg di carne di manzo, della quale è sempre previsto un po’ di avanzo che può essere convertito in sugo o insalata.

Per qualche motivo è un piatto che in gioventù non ho mai amato molto, forse perché è un tipo di carne che vigliaccamente cerca di insediarsi in mezzo ai denti, e lavarsi i denti è un occupazione che qualsiasi bambino ritiene in ogni caso di minore importanza se paragonata a qualsiasi attività ludica. Come succede con tutte le cose che da piccolo non amavo particolarmente, sia mia nonna che mia mamma si assicuravano perversamente che quel piatto mi venisse servito più di ogni altro, cosa che credo fosse dovuta, più che alla loro malvagità, al fatto che la carne da bollito è tra le più economiche sul mercato.

Se i vostri figli muovessero le stesse mie obiezioni al bollito di cane provate a tramutarlo in insalata nel modo descritto alla fine della ricetta.

Non saprei onestamente dire quale taglio è preferibile, in tutta la mia vita ho sempre chiesto al macellaio “mi dia della carne da bollito”, vi consiglio di fare lo stesso. L’importante è che sia la parte senza osso, che va bene se l’intento è ottenere un buon brodo di carne ma che come piatto principale risulta dura e filamentosa.

Ingredienti

1kg carne di manzo senza osso
2 cipolle
5 sedani
4 patate
5 carote
5 spicchi d’aglio
1 mazzo prezzemolo (opzionale)
sale

Normalmente si mettono le verdure in una grossa pentola, si porta l’acqua ad ebollizione e ci si butta la carne.

Qualcuno, tipo mia nonna ma non sempre, pratica tagli nella carne e li riempie di sapori per renderla più interessante.

Se volete farlo tritate un paio di spicchi d’aglio assieme al prezzemolo e pugnalate la carne con un grosso coltello da cucina “Modello Psycho”. Cercate di seguire coi tagli la direzione delle fibre, se tagliate trasversalmente i buchi tendono ad aprirsi durante la bollitura e la carne rischia di sfaldarsi troppo. Dopo aver fatto questo riempite i buchi col trito.

Sbucciate le cipolle e le patate mettetele nella pentola intere, tagliate a grossi pezzi le carote e i sedani ed uniteli alla cipolla. Le dosi sono indicative, più verdura c’è e meglio è.

Portate ad ebollizione, aggiungete la carne ed il sale, coprite e lasciate bollire a fuoco basso per circa due ore.

Il tempo di cottura varia da carne a carne, verso la fine bisogna assaggiare ed assicurarsi che non diventi troppo dura e filamentosa. Allo stesso tempo regolate di sale se la carne è ancora insipida.

Una volta pronta tiratela fuori dall’acqua e lasciate raffreddare un po’ prima di tagliarla. Il taglio deve essere effettuato lungo la direzione delle fibre perché la carne appena bollita è molto fragile e rischiate di farne un purè.

Servite e ricoprite di bagnetto senza vergogna.

Le verdure della cottura sono ottime per essere accompagnate alla carne, anche se ho sentito che qualcuno suggerisce di bollirle a parte per meno tempo per evitare che perdano troppe sostanze nutritive e sapore.

La carne eventualmente avanzata si può conservare in frigo e mangiare in seguito come insalata.

In questo caso tagliate l’avanzo a cubetti, mischiatelo ad uova sode tagliate anch’esse a cubetti, un poco di scalogno crudo ed un’insalata di vostra scelta. Magari con un paio di cucchiai di bagnetto.

Piedmont is a region that greatly enjoys, among other things, boiled meat. It was always a recurring dish in my house: the meat cut used for boiled meat is usually one of the cheapest, and the cooking procedure is simple and without frills.You will need at least 1kg of beef for four or five people, you can always expect a little left over which can be used as sauce or eaten cold in a salad.

For some reason this is a dish I never really loved much when I was younger, perhaps because this type of meat cowardly sticks between your teeth, and brushing one’s teeth is an occupation any child would consider a great deal less important than playing. As with all things I never particularly loved much as a child, both my mum and my Grandmother made perversely sure that this dish got served to me more than any other. Although it was probably more to do with the the fact that, as mentioned above, this meat cut is one of the cheapest on the market, rather than sheer evil.

Should your children make the same objections to boiled beef that I did, try turning it into a salad as suggested at the end of the recipe.

I honestly wouldn’t know which meat cut to recommend, in my whole life I always asked the butcher to give me “some meat to boil”, I recommend doing the same. What matters is that it’s the part without the bone, which is fine when you want to get a good meat stock but as a main dish it becomes hard and stringy.

Note from our friend Kev: Boiled Beef and Carrots is a very old, traditional London dish. There’s even a famous Cockney song about it. It’s a dish which my own grandmothers often made for me. They would have used Silverside or Brisket, possibly salted.

Ingredients

1 kg of boneless beef
2 onions
5 celery sticks
4 potatoes
5 carrots
5 garlic cloves
1 bunch of parsley (optional)
salt

Normally you just need to put all the vegetables in a large pan, bring the water to the boil and place the meat in.

Some people, like my Grandmother, will sometime make a few cuts in the meat and fill them with aromatics and herbs to make it more interesting. If you wish, mince a couple of garlic cloves with the parsley and stab the meat with a large kitchen knife, “Psycho style”. Try to follow the direction of the fibres when cutting, if you cut transversally the holes will tend to open during the boiling and the meat will flake off. After you have done this fill the holes with the mince.

Peel the onions and the potatoes and place them in the pan whole, cut the carrots and the celery in large pieces and add them to the onions. The doses are only indicative, the more vegetables you put in the better.

Bring it to the boil, add the meat and the salt, cover and leave it to boil on a low flame for about two hours.

The cooking time varies depending on the meat, towards the end you have to taste it and make sure it doesn’t get too stringy and tough. At the same time adjust the salt if the meat is still insipid.

When it’s ready take it out of the water and let it cool a little before cutting it. Also in this case the cut has to be done in the direction of the fibres because meat is very fragile when just boiled and you risk making a mash out of it.

Serve and cover shamelessly with bagnetto.

The vegetables that were cooked are excellent for accompaniment to the meat, although I have heard some suggestions that they might be best boiled aside for less time so that they loose less nutritional elements and flavour.

Any leftover meat can be kept in the fridge and be eaten later in a salad.

In this case cut the leftovers into cubes, mix it with some hardboiled eggs, also cut into cubes, a little raw shallot and a salad of your choice. Perhaps with a couple of spoonfuls of bagnetto.

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Stufato di Coniglio/Rabbit Stew

Read before/Leggi Prima: RAGÙ DI CARNE/RAGÙ BOLOGNESE

STUFATO DI CONIGLIO

Lo stufato di coniglio di mia nonna è uno dei miei piatti preferiti. Per qualche strana ragione in casa di mia nonna è un piatto fisso in almeno uno dei giorni attorno alle feste comandate importanti, Pasqua o Natale, nonostante a quanto ne sappia io non è ufficialmente considerato un piatto da festa.

Questa ricetta è ugualmente applicabile alla o alla gallina faraona, vi basta sostituire una di queste due parole tutte le volte che incontrate la parola “lepre”.

Sebbene la carne di coniglio sia tra le mie preferite, il vero motivo per cui adoro questo piatto è che il sugo di cottura è delizioso come condimento delle tagliatelle, anche queste una ricorrenza in casa di mia nonna tutte le volte che si cucina uno stufato.

Tradizionale in casa sua assieme alle tagliatelle è la frase, pronunciata con viso grave, “attenti agli ossicini”. La volta in cui mia nonna si dimenticherà di dirlo qualcuno si perforerà il palato con un frammento di osso di coniglio e morirà sul colpo, dimostrando che per tutti questi anni non si è preoccupata per nulla.

Ingredienti:

2/3 sedani
2/3 carote
2 cipolle
1 lepre
2 bottiglie 750 ml. vino rosso da tavola, possibilmente barbera, nebbiolo, chianti, lambrusco, merlot (max 12 vol.)
6 spicchi d’aglio
4 foglie d’alloro
4 chiodi di garofano
2 rami rosmarino

Tagliare grossolanamente la lepre a pezzi, sciacquarla sotto l’acqua per levarne il sangue residuo ed adagiarla in una pentola capiente.
Tagliare a pezzi non troppo grossi le verdure ed unirle alla carne.
Ricoprite il tutto con il vino, aggiungere il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, tre spicchi d’aglio e coprite. Non usate vino di gradazione alcolica troppo alta o il sapore risulterà troppo forte.

Lasciate riposare per 24 ore.

Trascorso questo tempo prelevate la carne dalla marinatura e sciacquatela con l’aiuto di un colapasta.

Prelevate anche le verdure, conservando il liquido, e sminuzzatele finemente.
In una pentola capiente ricoprite il fondo di olio extravergine di oliva, (extravergine di oliva, non barate), fate soffriggere tre spicchi d’aglio sino a quando non sono dorati ed aggiungere le verdure.

Lasciate appassire a fuoco medio quindi aggiungete la carne e fatela rosolare mescolando continuamente per una decina di minuti.

Utilizzate il vino adoperato per la marinatura per coprire completamente la carne, salate quanto basta e lasciate cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

Il vino deve evaporare completamente lasciando un sugo denso di bella consistenza.

Parte del fondo di cottura può essere prelevato e frullato assieme a qualche pezzo di carne per ottenere un ottimo sugo, generalmente utilizzato per accompagnare “pasta della domenica” come tagliatelle all’uovo o pasta ripiena, da ricoprire di parmigiano reggiano come se non ci fosse un domani.

Copyright Paolo Puggioni

RABBIT STEW

My Grandmother’s rabbit stew is one of my favourite dishes. For some strange reason, it is a set dish in Margherita’s house on at least one of the days around the main holidays, such as Easter or Christmas, even though as far as I know it is not officially a festivity dish.

This recipe can be applied equally to hare or guinea fowl, you just need to replace one of the two words every time you encounter the word “rabbit”.

Despite rabbit meat being among my favourite, the real reason why I adore this dish is that the cooking sauce is delicious as a condiment for tagliatelle, also a recurrence in my Grandmother’s house every time a stew is cooked.

As well as the tagliatelle, a tradition in her home is the statement, pronounced with a grave face, “attenti agli ossicini! (watch out for the little bones!)”. A day will come when my Grandmother will forget to say it and someone will pierce their palate with a rabbit bone fragment and drop dead on the spot, thus proving that for all these years she hadn’t been concerned for no reason.

Ingredients:

2/3 celery sticks
2/3 carrots
2 onions
2 rabbits (or 1 hare)
2 750 ml bottles of table red wine, possibly barbera, nebbiolo, chianti, lambrusco, merlot (max. 12 vol.)
6 garlic cloves
4 bay leaves
4 cloves
2 rosemary twigs

Cut the rabbit in pieces, rinse it under water to remove residual blood and place it in a large pan.

Cut the vegetables into smallish pieces and add them to the meat.

Cover everything with the wine, add the rosemary, the bay, the cloves, three garlic cloves and cover. Don’t use wine that’s too strong or the taste will be too harsh.

Leave it to marinade for 24 hours.

Remove the meat from the marinade and rinse it in a colander.

Take out the vegetables as well, keeping the liquid, and mince them finely.

In a large pan cover the bottom with extra virgin olive oil, (extra virgin olive oil, no cheating), brown three garlic cloves until they are golden and add the vegetables.

Let it wither at medium heat then add the meat and brown it, stirring constantly for ten minutes.

Use the wine you used for the marinade to completely cover the meat, add salt to taste and let it cook on medium heat for about an hour and a half, stirring occasionally.

The wine has to evaporate completely, leaving a thick sauce with good texture.

Some of the cooking juices can be scooped up and whisked with some pieces of meat to obtain an excellent sauce, generally used to accompany “Sunday pasta” such as egg tagliatelle or filled pasta. Cover with parmesan like there’s no tomorrow.

Translated by Val Diana

Ragù di Carne/Ragù Bolognese

Read earlier/Leggi prima: La Cucina di Mia Nonna/My Grandmother’s Cuisine

RAGÙ DI CARNE/RAGÙ BOLOGNESE

(conosciuto all’estero come sugo Bolognese)

Il ragù generalmente piace a tutti, non ho mai conosciuto nessuno che dichiarasse “no grazie il ragù non lo reggo”. È un sugo molto particolare, sembra che variando di pochissimo il rapporto tra gli ingredienti o il tempo di cottura il risultato cambi drammaticamente, sebbene a conti fatti la ricetta non sia complicatissima. È facile da preparare – sebbene sminuzzare le verdure possa risultare un po’ noioso – mentre è molto più complicato ottenere un risultato soddisfacente, per cui serve molta pratica. La cosa davvero singolare di questa ricetta è che ogni italiano giurerebbe su quanto ha di più caro che il ragù di carne che fa la propria mamma è il migliore che sia mai esistito.

In questo non differisco dagli altri, fatta eccezione per il fatto che il ragù di mia mamma era davvero il migliore mai esistito. Spero mia nonna non me ne voglia se dichiaro pubblicamente che quello di mia mamma era addirittura migliore del suo, sebbene in effetti sia stata lei a tramandarlo.

In linea generale il ragù è un tipo di procedura in cui svariati ingredienti vengono amalgamati grazie ad una lunghissima cottura. So che qualcuno lo lascia cuocere solo una ventina di minuti. è sbagliato.

Quello più comune è a base di carne ma può essere anche di verdure o di pesce. Straordinario quello di polpa d’asino. Per quello tradizionale si usa carne macinata di manzo, talvolta mischiata a polpa magra di maiale.

MEAT RAGÙ/BOLOGNA RAGÙ(sometimes known abroad as Bolognaise sauce)

Everybody likes ragù. I have never met anyone who’d say, “No, thank you, I can’t stand ragù”. It is a very peculiar sauce: if you vary the ratio between ingredients and cooking time even slightly, the result changes dramatically, despite the recipe itself not being that complicated. It is easy to prepare – although chopping up all the vegetables can become a little tiresome – but it’s far more complicated to obtain a satisfying result, so you’ll need a lot of practice. The really distinctive characteristic of this recipe is that any Italian would swear upon whatever they hold dearest that their mum’s meat ragù is the best that ever existed.

In this I am no different than any other, although my mum’s ragù really was the best that ever existed. I hope my Grandmother won’t hold it against me if I publicly declare that my mum’s was even better than hers, although it was actually she who passed down the recipe.

Generally speaking, ragù is a process whereby various ingredients merge together through lengthy cooking. I know of some people who only allow it to cook for about twenty minutes. That is wrong.

The most common ragù is meat-based but it can also be made with vegetables or fish. Donkey mince ragù is extraordinary. Traditional ragù is made using mince beef, sometimes mixed with lean pork mince.

All’estero, singolarmente, il ragù Bolognese viene accompagnato quasi sempre agli spaghetti, cosa che tradizionalmente nessun Bolognese si sognerebbe mai di fare. Non so spiegarmi come questa storpiatura sia potuta accadere. Non fatelo se potete. In primo luogo perchè la preparazione è talmente lunga che solitamente viene preparato la domenica, quando c’è più tempo. Quindi vi viene associata pasta “da festa” che gli spaghetti sono ben lontani dall’essere. In secondo luogo il ragù è un sugo “pesante”, gli spaghetti sono minuti ed il sugo semplicemente fa fatica ad aggrapparcisi, lasciandoli quasi in bianco e costringendo a recuperare con la forchetta il mezzo chilo di carne avanzata nel piatto una volta che la pasta è finita. Insomma, non si fa. Ogni volta che qualcuno mangia il ragù con gli spaghetti c’è un bolognese che avvizzisce e muore.

Il ragù di carne si utilizza come condimento di tagliatelle, pasta larga all’uovo e naturalmente lasagne.

Ingredienti:

5/6 sedani

5 grosse carote

3 cipolle

2 bottiglie da 750gr. di passata di pomodoro (100% pomodoro con nessuna aggiunta di sale o zucchero)

900 gr. Ca. macinata di carne manzo grassa (generalmente sottopancia)

pepe

sale

olio extravergine di oliva

4/5 foglie alloro

½ bicchiere di vino rosso

Tagliare sedano, carote e cipolle a pezzi minuti. Le quantità possono variare, se siete in dubbio abbondate con le verdure, più ce ne sono e più viene saporito. La cosa davvero importante è che i tre ingredienti principali siano nelle stesse quantità. Troppo sedano dà un sapore “metallico”, troppa carota lo rende troppo dolce e troppa cipolla lo rende troppo “forte”. In genere comincio a tagliare la carota sistemandola in un mucchietto ordinato, quindi il sedano ad eguagliare nelle dimensioni il primo mucchietto ed infine la cipolla. Usate questo ordine se come me odiate che i pezzi di carota – il più duro dei tre vegetali – partano come piccoli proiettili per tutta la cucina. Tagliare la carota all’inizio, quando c’è più spazio, aiuta ad evitare l’effetto balistico. Tagliare la cipolla alla fine evita che vi mozziate le dita indaffarandovi sul resto delle verdure, accecati da lacrime copiose che vi sgorgano dagli occhi. Si, tutta questa è saggezza popolare tramandata da varie generazioni, alla quale aggiungo che se disponete le verdure sul tagliere partendo dal sedano per finire con la carota potrete ammirare la bandiera italiana.

In ogni caso, una volta ultimato il noioso procedimento dello sminuzzamento delle verdure il più è fatto.

Coprite il fondo di una pentola capiente (molto meglio se di terracotta) con olio extra vergine di oliva. Mi raccomando, non di semi ne’ di qualsiasi altro tipo. Olio extravergine di oliva. Quando l’olio è caldo aggiungete le verdure e lasciatele appassire mescolando ogni tanto. Quando in fondo alla pentola si sarà formato un interessante succo di verdure aggiungete la carne e lasciatela rosolare a fiamma viva mescolando di frequente. È importante, davvero importante, che la carne non mostri nessuna traccia di rosso prima che venga aggiunto il pomodoro, il sangue dà al sugo un pessimo sapore.

Quando la carne è ben cotta aggiungete un mezzo bicchiere di vino rosso, abbassate il fuoco e lasciate evaporare sempre mescolando, quindi aggiungere la passata di pomodoro.

Riempite d’acqua tutte le bottiglie che avete usato per la passata ed usatela per allungare il sugo. In questo modo l’acqua avrà il tempo di evaporare permettendo agli ingredienti di cuocere lungamente senza bruciare.

Aggiungete l’alloro, il pepe, e salate quanto basta. Ricordatevi di assaggiare verso la fine della cottura ed eventualmente aggiungere altro sale (a causa della grande quantità di liquido può essere difficile salare subito quanto basta).

Lasciate sobbollire a fuoco basso dalle due alle due ore e mezza. Mia mamma usava dire che il sugo deve borbottare, se schizza da ogni parte la fiamma è troppo alta. In ogni caso alla fine della cottura il ragù deve risultare denso e cremoso. Verso la fine bisogna girarlo abbastanza spesso abbassando ulteriormente la fiamma altrimenti acquisisce un sapore che magari non è proprio di bruciato ma ci si avvicina spiacevolmente.

Per qualunque cosa venga usato è VITALE accompagnarlo con abbondate parmigiano reggiano.

Copyright Paolo Puggioni

Funnily enough, Bologna ragù abroad is almost always paired with spaghetti, which is something no Bologna resident in their right mind would ever dream of doing. I just cannot fathom how such a distortion could have happened. Don’t do it if you can help it. First of all, preparation takes so long that ragu is usually prepared on a Sunday, when there is time to prepare a more “festive” type of pasta, which spaghetti most definitely are not. Also, ragù is a “heavy” sauce; spaghetti are minute and the sauce simply won’t stick to them, leaving them almost white and forcing you to pick up half a kilo of left-over meat in the dish with a fork when the pasta is finished. Basically, it shouldn’t be done. Every time someone eats ragù with spaghetti someone in Bologna shrivels up and dies.Meat ragù is used as condiment for tagliatelle, wide egg-pasta and of course, lasagne.

Ingredients:

5/6 celery sticks

5 large carrots

3 onions

2 750 g bottles of tomato passata (100% tomato with no added salt or sugar)

900 g more or less of full fat beef mince (usually underbelly)

pepper

salt

extra virgin olive oil

4/5 bay leaves

1/2 glass of red wine

Mince the celery, carrots and onions. The quantities may vary, if in doubt increase the vegetables, the more the tastier. What really matters is that the three main ingredients are in the same quantity. Too much celery gives it a “metallic” taste, too much carrot makes it too sweet and too much onion makes it too “strong”. Usually I start cutting the carrots into a tidy heap, then celery into a heap the same size as the first heap and finally the onion. Use this order if you hate carrot – the hardest of the three vegetables – pieces flying around the kitchen like bullets as much as I do. If you cut the carrots in the beginning, when there is more space, it helps you avoid the ballistic effect. Cutting the onion at the end helps you avoid cutting your fingers while you engage the other vegetables blinded by the abundant tears gushing out of your eyes.

Yes, all this popular wisdom handed down through generations, to which I add that if you lay out the vegetables on the chopping board starting with the celery and finishing off with the carrot you can admire the Italian flag.

In any case, once you have finished off the tedious vegetable mincing procedure you’ve done most of the work.

Cover the bottom of a spacious pot (better if earthenware) with extra virgin olive oil. Please, no seed oil or any other type. Extra virgin olive oil. When the oil is hot add the vegetables and let them wither, mixing once in a while. When you see an interesting vegetable sauce at the bottom of the pot add the meat and let it brown on a high flame mixing frequently. It is important, really important, that the meat shows no traces of red when the tomato sauce is added, as blood gives the sauce a terrible taste.

When the meat is well cooked add half a glass of red wine, lower the flame and let it evaporate while you keep mixing, then add the tomato sauce.

Fill the bottles that contained the passata with water and use it to water down the sauce. This way the liquid will have time to evaporate allowing the ingredients to cook at length without burning.

Add the bay leaf, the black pepper and 5-6 teaspoons of rock salt. Remember to taste it towards the end of cooking and add more salt if needed (because of the large quantities of liquid it might be difficult to salt it enough at first).

Let it simmer on a low flame for two to two and a half hours. My mum used to say that the sauce had to mutter, if it spurts all over the place the flame is too high. In any case, at the end of cooking time the ragu must be thick and creamy. Towards the end you need to stir it quite often, lowering the flame even more otherwise it might take on a taste that isn’t exactly burnt but will unpleasantly remind you of it.

For anything you might use ragù for, it is VITAL to accompany it with a lot of Parmesan.

Translated by Val Diana

Read further/Leggi oltre: Stufato di Coniglio/Rabbit Stew

La Cucina di Mia Nonna/My Grandmother’s Cooking

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LA CUCINA DI MIA NONNA

Mia nonna è italiana, con una radice italiana che sprofonda fieramente a terra, impossibile da sradicare. E, come ogni italiano che abbia vissuto lontano da casa, è tra i più feroci detrattori della propria terra, prima tra tutti a puntare il dito sui suoi difetti ed appassionata nel difenderla se qualchedun’altro l’accusa.

La cucina di mia nonna non può non essere italiana. Non la cucina italiana da vetrina, fatta di sformati estetici, creme delicate e composizioni audaci. È la cucina italiana più legata alla tradizione, a volte cucina di fortuna, fatta di ingredienti semplici e facili da reperire, eppure curiosamente frammista di elementi insolitamente estranei di cucina araba, sudamericana, nordeuropea, impossibile da riassumere.

A questo proposito mi sovviene di aver letto in un autorevole libro di cucina italiana una citazione dal celebre Kitchen Confidential di Anthony Bourdain che recitava:

“E anch’io ero stupefatto. Vi ricordate, non sono mai stato un fan della cucina italiana.

Ma quando arrivai a Le Madri, il mio primo giorno, vidi che gli scomparti del frigo erano completamente vuoti. Vidi che la salsa di pomodoro, il brodo di pollo, la pasta, il pane – in poche parole, tutto – veniva preparato al momento (la salsa di pomodoro veniva preparata al momento con pomodori pelati freschi e con i semi). Ero Sbalordito”

Kitchen Confidential – Anthony Bourdain – Harper Perennial ed.

Nonostante come molti apprezzi l’autore, mi sono trovato a storcere il naso di fronte alla superficialità dell’affermazione. Come si può dire di essere – o non essere – un fan della cucina italiana? L’insieme è talmente vasto e diversificato che la frase perde completamente senso, quasi quanto dire “non sono un fan del cibo” o “dei colori”. Si può essere o non essere fan di un piatto, di un ingrediente, ma non della cucina in generale, è davvero eresia.

Non vi è un vero denominatore comune della cucina italiana. Vi sono elementi che ne sono tipici e peculiari – come l’olio d’oliva – ma che non la includono, ne sono solo parte. Talvolta.

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MY GRANDMOTHER’S COOKING

My Grandmother is Italian, her deep Italian roots sinking proudly into the land, impossible to eradicate. And, as with all Italians who have lived away from home, she is one of the fiercest critics of her own land, the first to point her finger against its defects but passionate in defending it if someone else accuses it.

My Grandmother’s cooking could only be Italian. Not shop-window Italian cooking made of aesthetically pleasing pies, delicate creams and audacious compositions. This Italian cooking is closely tied into our tradition, it’s the cooking “with what you’ve got”, made up of simple and easy to find ingredients, yet curiously mixed up with unusually foreign elements such as Arabic, south American and northern European cuisine, impossible to classify.

I remember reading a quote from Kitchen Confidential by Anthony Bourdain, on a respected Italian cookbook, who stated:

“And I was dazzled. Remember, I was not a fan of Italian food.

But when I arrived that first day at Le Madri, saw that the walk-ins were absolutely empty, saw how tomato sauce, chicken stock, pasta, bread – in short, everything – was made fresh (the tomato sauce from fresh, seeded, peeled tomatoes), I was stunned”

Kitchen Confidential – Anthony Bourdain – Harper Perennial ed.

I found myself frowning at the superficiality of this statement. How can you say you are – or aren’t – a fan of Italian food? The whole of it is so vast and diversified that the phrase loses meaning completely, like saying, “I am not a fan of food” or “of colours”. You can be or not be a fan of a dish, of an ingredient, but not of this whole cuisine in general, that is true heresy.

There really isn’t a common denominator for Italian cuisine. There are elements that are traditional and particular, such as olive oil, but they do not define it. They are only part of it sometimes.

(continues on next page)

La Cucina di Famiglia/The Family Kitchen

Read earlier/Leggi Prima: An Introduction to My Grandmother’s Recipes/Introduzione alle Ricette di Mia Nonna

LA CUCINA DI FAMIGLIA

La mia famiglia è molto numerosa, e per qualche motivo ignoto anche alla scienza è molto più propensa a perpetuarsi secondo una linea femminile piuttosto che su quella maschile.

Sono cresciuto circondato da cugine, zie, prozie, cugine di primo, secondo, terzo e quarto grado. Tutte femmine e non uno straccio di fratello o cugino maschio con cui prendermi a pugni o fare comunque le cose che i maschi sono soliti fare da bambini.

Non che mi possa lamentare, alla fine essere l’unico maschio della casa ha sempre comportato una dose di attenzioni e riverenze che, onestamente, non stancano mai.

Dall’altro lato il fatto di essere cresciuto in un ambiente prettamente femminile è stato la causa della maggior parte di quelle che in eta’ adolescenziale sono state poi considerate mie deficienze sociali: l’assoluta ignoranza in materia di calcio ed una felice noncuranza di tutto quanto abbia a che fare con macchine e motori. Credo di essere uno dei nove-dieci italiani che al lunedì non parla di qualche partita, e che tra una partita e l’altra non commenta sul fatto che una Ferrari tiene meglio la strada di una Porsche.

Vi sono ovviamente alcuni maschi nella mia famiglia, ma vengono tollerati solo perché condizione necessaria e sufficiente a produrre altre femmine. Non è assolutamente ironico che la mia unica discendente naturale sia femmina. Era stabilito e previsto.

Il fulcro di tanto gineceo, risultato dei lombi di cinque sorelle nate nel primo ventennio del novecento e riprodottesi a loro volta in un numero imprecisato di zie e cugine, è sempre stato per qualche motivo la casa di mia nonna.

THE FAMILY KITCHEN

I have a very extensive family, and for some reason unknown even to science it is far more likely to expand into lines of girls rather than boys. I grew up surrounded by female cousins, aunts, great-aunts, first, second, third and fourth degree cousins. All women and not a shred of a brother or male cousin to play fight or in any case do those things males tend to do as children.

Not that I’m complaining, in the end being the only male in the house has always meant a quantity of attention and fussing over that, to be honest, you hardly tire of. On the other hand growing up in a strictly female environment caused the majority of those qualities that, in adolescent times, were considered my social deficiencies: an absolute lack of interest in football and a happy carelessness about anything concerning cars and engines. I believe I am one of those nine or ten Italians who will not be talking about some football game on Monday, and who between one game and the other don’t argue about whether a Ferrari has a better grip than a Porsche.

There are of course some males in my family, but they are tolerated only as the necessary and sufficient condition for producing more females. It is not in the least odd that my sole natural descendant is female. It was established and foretold.

The fulcrum of all this gynoecium, the descendants of five sisters born in the first twenty years of the 1900’s who then reproduced into countless aunts and cousins, has always been my grandmother’s house.

Natali, pasque, ricorrenze civili o religiose, comunioni, ricevimenti nuziali, partite improvvisate a scala quaranta si sono sempre svolti li, e con quelli i pranzi, le merende e le cene ad essi doverosamente collegati.I convegni nella sua casa si sono sempre svolti così. Ho memorie confuse, prospettive infantili da livello pavimento di facce femminili che parlano di eventi ignoti e posti mai visti, spesso esotici. Addis Abeba, Alessandria d’Egitto, Asmara. Parlano di guerre, di profughi, di bombardamenti notturni, persone che sono lontane o non ci sono più. Il tutto cucinando, o mangiando, sbucciando frutta, o noci, o snocciolando datteri.
Le origini della mia famiglia sono avventurose e cosi’ quelle della cucina di mia nonna.Il bisnonno Giuseppe che dalla Sicilia, negli anni trenta, parte per costruirsi una casa in Asmara, Eritrea, colonia italiana neo acquisita dopo il nostro breve patetico tentativo di colonialismo. Poi la guerra e il rimpatrio sotto la scomoda condizione di profughi.
E la fuga di mia nonna dalla Puglia al Veneto travestita da soldato – da soldato, ci pensate? – in cerca della sorella maggiore, quando la bisnonna la vuole sposare ad un uomo molto più vecchio di lei.Ed altri viaggi, altri trasferimenti, Liguria, Piemonte, il matrimonio con mio nonno, gli anni difficili dopo la guerra. Poi i pellegrinaggi a visitare sorelle e parenti che hanno scelto di seguire la vita altrove in quasi ogni angolo del mondo. Venezuela, Argentina, Brasile, Florida, Israele, Etiopia, Somalia, Inghilterra, Germania. E pare che in ognuno di questi posti mia nonna si sia trovata a cucinare, o ad assistere a qualche evento culinario particolarmente significativo, presto assimilato.Quando ho accompagnato mia nonna all’aeroporto di Liverpool, dopo una sua recente visita, l’ho vista per la prima volta debole e vulnerabile, e mi sono sentito tremendamente in colpa per aver lasciato viaggiare da sola una donna di ottant’anni che l’inglese non se lo ricorda più tanto. Poi ho pensato che in linea d’aria ha viaggiato infinitamente più di quanto non abbia mai fatto io, ed in effetti è sempre tornata a casa sana e salva. E lei si considera perfettamente autosufficiente.I suoi posti ed i suoi racconti sono tutti mischiati nelle sue ricette, così come il rispetto riverente verso il cibo, comune a coloro che hanno avuto la fortuna di sopravvivere ad una guerra.Nella mia famiglia la frase più comune con cui si apostrofa chi fa lo schizzinoso a tavola è sempre stata “durante la guerra ci mangiavamo le zampe delle galline”.Non ho incluso nessun modo per cucinare zampe di gallina ma sembra che mia nonna sappia associare un aneddoto ad ogni cosa che sa cucinare. O comunque sempre un luogo, una persona, la situazione in cui quel tipo di piatto era perfetto e poteva salvare la vita.

Molte volte mi chiedo se essere vecchi significhi acquisire una prospettiva tale da poter attribuire un significato a tutto quello che avviene. Oppure forse è una caratteristica propria di quella generazione, l’ultima ad aver vissuto eventi così titanici, impressi nella mente come cicatrici di ferro rovente.

Mi viene da pensare che i vecchi siano a loro modo viaggiatori del Tempo, detentori di una sapienza che non si può trasmettere perché frutto del confronto tra come le cose erano Allora e come sono Adesso. Un confronto che i giovani non sono in grado di fare apprendendo le cose dai libri o da wikipedia. È una sapienza che si evoca con preziosi rituali diventati automatici, siano essi andare al mercato il mercoledì e il sabato, fare le parole crociate sul divano oppure cucinare.

Ecco, credo che per mia nonna cucinare sia anche un po’ di questo. Dare un significato a tutto quanto è passato, rievocando i dettagli filtrandoli attraverso il loro lato piacevole: Quello Che Si è Mangiato Quella Volta.

In quanto a questo non voglio illudervi. Seguire alla lettera le ricette che ho raccolto non darà risultati nemmeno lontanamente paragonabili a quelli che mia nonna ottiene cucinando anche solo distrattamente.Questo perché lei stessa ha l’abitudine a spiegare le cose usando l’unità di misura “pizzichi e pugnetti”, su cui la comunità scientifica non si è ancora pronunciata. Va da se’ che, se il vostro pugnetto è delle dimensioni di un badile, il suo effetto sulla composizione degli ingredienti sarà drammaticamente diverso da quello ottenuto utilizzando un pugnetto di taglia standard. Ho fatto il possibile per fornire dosaggi universalmente misurabili ma non vi nascondo che è comunque necessaria molta sperimentazione.

Vi è poi il fattore magia. Pare che dopo aver nutrito tre generazioni di discendenti mia nonna possa lanciare a caso carne e verdura in una pentola arrugginita senza nemmeno guardarla, mescolare tutto con una scarpa vecchia ed ottenere comunque risultati apprezzabili. Questo non sono riuscito a ricrearlo. Posso solo consigliare di tentare e ritentare, cercare gli ingredienti migliori, trovare il tempo giusto. Poi allenatevi per una settantina d’anni, quando i vostri nipoti scriveranno libri sulle vostre ricette capirete di essere perfetti.

Copyright by Paolo Puggioni

Christmas and Easter holidays, social or religious occasions, wedding receptions, improvised “scala quaranta” card games have always taken place there, and accordingly luncheons, afternoon teas or dinners that went along with them. I have a confused memory of these gatherings, a child’s height view of feminine faces that speak of unknown, often exotic, events and places that I have never seen. Addis Ababa, Alexandria in Egypt, Asmara. They speak of wars, of refuges, of night-time bombings, people who are far away or no longer alive. All of this is done whilst cooking, eating, peeling fruit, nuts, or pitting dates.

My family’s origins are as adventurous as my grandmother’s cooking.

Great-grandfather Giuseppe left Sicily in the thirties to build himself a house in Asmara, Eritrea, a newly acquired colony part of Italy’s brief and pathetic attempt at Colonialism. Then there was the war and repatriation in the uncomfortable condition of refugees. Then my grandmother’s escape from Puglia to Veneto– dressed as a soldier, no less – to find her older sister, when our great-grandma wanted her to marry a much older man. And other journeys, other moves, Liguria, Piedmont, her marriage with my grandfather, the difficult post-war years. Then the pilgrimages to visit sisters and relatives who had chosen to live their lives elsewhere, all over the globe. Venezuela, Argentina, Brazil, Florida, Israel, Ethiopia, Somalia, England, Germany. And apparently in all of these places my grandmother Margherita ended up doing the cooking, or helping out in some particularly significant cooking event, soon taken over by her.

When I took my grandmother to Liverpool airport, after her last visit, I saw her frail and vulnerable for the first time, and I felt terribly guilty for letting an eighty year old woman, whose English is not quite at the same standard as before, travel alone. Then I thought that she had actually travelled far more than I ever have, and she did always got back home safe and sound. Her places and her tales are all mixed into her recipes, just like her reverent respect for food, common to all those who were lucky enough to survive a war.

The most common phrase used in my family to address picky eaters has always been “we used to eat hen’s feet during the war”, although I didn’t include any methods for cooking hen’s feet in here.

My grandmother seems to be able to associate an anecdote with anything she cooks. Or in any case there is always a place, a person, a situation where that type of dish was perfect and saved a life.

I often ask myself whether being old means gaining such perspective that you can give meaning to anything that happens. Or perhaps it is a characteristic of that particular generation, the last one to have lived through such titanic events that were impressed on their minds like scars from scalding iron.

It makes me think that old people are in some way time travellers, holders of a knowledge that cannot be passed on because it springs from a comparison between how things were Then and how they are Now. A comparison that young people aren’t able to make, as they learn things from books or from wikipedia. It is knowledge evoked by automatic rituals that have become precious, whether they are going to the market on a Wednesday or Saturday, doing the crosswords on the sofa or cooking.

I think my grandmother Margherita’s cooking is a bit like that too. Giving meaning to all that is past, evoking details by filtering them through their pleasant side: What We Ate That Time.

As for that, I don’t want to give you false hopes. Following these recipes to the letter will not yield results even remotely comparable to those my grandmother achieves, even when she cooks distractedly.

This is because she is in the habit of using “pinches and fistfuls” as units of measure, which the scientific community has yet to find an agreement on. It goes without saying that, if your fistful is as big as a shovel, its effect on the ingredients’ make-up will be dramatically different than the one obtained using a standard sized-fist. I have tried my best to provide you with universal measurements, but I cannot hide the fact that a bit of experimenting remains necessary.

There is also the magic factor. It seems that after feeding three generations of descendants my grandmother can throw meat and vegetables casually into a rusty pan without even looking, mix everything with an old shoe and still obtain appraisable results. I wasn’t able to recreate that. I can only advise you to try and try again, until you find the best ingredients, and the right time. Then, when your grandchildren write books about your recipes, you’ll know you reached perfection.

Translation by Val Diana

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An Introduction to My Grandmother’s Recipes/Introduzione alle Ricette di Mia Nonna

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INTRODUZIONE

Nel mio ideale di pace perfetta non ho niente di particolarmente pressante da fare, non ci sono sveglie nei dintorni ed io sto sonnecchiando girandomi tra coperte profumate di ammorbidente. La luce tiepida di una tarda mattinata d’inizio estate filtra da tende che dondolano pigre, mosse appena da una brezza leggera che sa di Mar Ligure. Nel mio ideale di pace perfetta tutto è sole e calore, ma non troppo. La temperatura adatta da giustificare uno strato di lenzuola tra cui rotolarsi e la luce sufficiente per farmi aprire gli occhi. Nell’aria c’è un profumo accennato di pomodoro fresco, olio d’oliva ed aglio leggermente abbrustolito, e la voce sommessa di mia nonna che canta canzoni che solo lei conosce. Si può dire che l’ideale di pace perfetta che la mia immaginazione ama talvolta accarezzare sia una mattina qualsiasi di una mia estate da adolescente, trascorsa come ogni altra estate tra le cure di mia nonna.

Tutto in lei sembra riuscire ad avere un personalità maestosa e mantenere al contempo una discrezione ed una modestia che non te ne fa stancare mai. Il profumo appena suggerito che indossa da mezzo secolo, la voce sonora e argentina che ha cullato tutti noi, e soprattutto, ovviamente, la sua cucina. Niente di questo mai invadente od eccessivo, ormai moderato dall’esperienza e dalla pratica di decenni.

Tre generazioni di zii e cugini si sono addormentate e svegliate con la stessa  voce melodiosa nelle orecchie, e non dubito che una buona parte di loro abbia le stesse mie identiche visioni di profumate mattine estive.

Per mia nonna cucinare è ed è sempre stato un atto di amore, niente a che vedere con la necessita’ di nutrirsi. è il creare la musica di sottofondo sopra cui ballare, parlare, chiacchierare e confessarsi. è la traduzione del concetto astratto di armonia nell’elemento tangibile del cibo, il suggerire ai sensi l’idea della perfezione.

Per mia nonna, sarta per una vita, la perfezione non è la ricerca febbrile e spasmodica  in cui molti si affannano. È la disinvolta necessità che si acquisisce nel dover misurare le cose al millimetro, abbinare colori, far combaciare asole e bottoni, cucire maniche simmetriche. È un pizzico di questo ed un pugno di quello, perché così, non si sa come, è perfetto.

Per me, come per la nutrita schiera dei suoi discendenti, gli odori della cucina di mia nonna sono penetrati a fondo nel palato e nella memoria, per osmosi, per genetica o forse solo per amore, tanto che mi è impossibile aprire una scatola di pomodoro senza che mi assalga vigliaccamente il ricordo.

Capirete senza che mi debba dilungare ulteriormente quanto sia naturale e necessario per me raccogliere in un libro le sue ricette. Non si parla solo di continuità o di necessità, né dell’esigenza di perpetuare alcuni dei caratteri che hanno composto una famiglia, di affermare un’identità. Qui si parla, semplicemente, del mio prosaico ideale di pace perfetta, all’olio d’oliva e pomodoro fresco.

Copyright by Paolo Puggioni

INTRODUCTION

My idea of perfect peace is having nothing especially urgent to do and no alarm clocks in sight, as I nap happily turning in softener-scented covers. An early summer light sifts through curtains dangling lazily in the late morning, only vaguely stirred by a light breeze that speaks of Ligurian Sea.

In my idea of perfect peace everything is sunny and warm, but never too much: just the right temperature for a single sheet to roll around in and light enough to persuade me to open my eyes. A delicate scent of fresh tomatoes, olive oil and slightly browned garlic hangs in the air, and my grandmother’s hushed voice sings songs only she knows. One could say that my idea of perfect peace is basically any one morning in my adolescent summer, spent, like all others, in my grandmother’s care.

Everything about Margherita is a part of a majestic personality but is at the same time discreet and modest, so you never grow tired of her. That mere hint of perfume she has been wearing for half a century, her resonant and silvery voice that has lullabied all of us, and above all, of course, her cooking. Never invasive or excessive, always moderated by experience and decades of practice.

Three generations of aunts, uncles and cousins have fallen asleep with the same melodious voice in their ears, and I am sure many of them share scented summer mornings reveries identical to my own.

My grandmother always felt cooking is an act of love, nothing to do with the basic need to feed ourselves. It is about creating a musical background to chat and open up to. It’s translating the abstract concept of harmony into the tangible element of food, which suggests the feeling of perfection to the senses.

For Margherita, a seamstress, perfection is not feverishly and fretfully sought after, as it would be for many others. It is a careful necessity acquired by necessarily measuring everything to the millimetre, combining colours, matching eyelets to buttons, sewing symmetrical sleeves. It’s a pinch of this and a fistful of that, because that is how, for reasons unknown to us all, you get perfect.

To me, as well as for the well-fed ranks of her descendants, my grandmother’s kitchen’s aromas have penetrated our palate and our memory, by osmosis, through genetics or just through love, so much so that I can’t open a tin of tomatoes without the memory of her pouncing on me unannounced.

You can easily see how natural and necessary it is for me to collect her recipes in one book. We are not just speaking of the need for continuity, or the need to perpetuate some of the features a family perpetuates in order to affirm its identity. We are quite simply speaking of my prosaic idea of perfect peace, with its warm scent of olive oil, and fresh tomato.

Translated by Valentina Sarno

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